Ilmuwan Temukan Metode Memasak Brokoli yang Lebih Sehat untuk Pengendalian Gula Darah

wmhg.org – JAKARTA. Brokoli dikenal sebagai salah satu sayuran paling bergizi berkat kandungan senyawa sulforaphane yang tinggi.

Senyawa ini tidak hanya bermanfaat untuk mengontrol kadar gula darah, tetapi juga berpotensi memiliki sifat antikanker. Namun, bagaimana cara terbaik untuk memasak brokoli agar kandungan nutrisinya tetap maksimal?

Sebuah penelitian dari Tiongkok yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry mengungkapkan metode memasak yang dapat meningkatkan kadar sulforaphane pada brokoli. 

Apa Itu Sulforaphane dan Mengapa Penting?

Mengutip sciencealert, Sulforaphane terbentuk dari senyawa glukosinolat yang ada dalam brokoli melalui proses yang disebut myrosinase activity. Proses ini membutuhkan enzim myrosinase, yang secara alami terdapat dalam brokoli. Ketika brokoli dirusak melalui pemotongan atau penghancuran, enzim ini mengubah glukosinolat menjadi sulforaphane.

Namun, enzim myrosinase sangat sensitif terhadap panas. Metode memasak seperti merebus atau memanaskan dengan microwave diketahui dapat merusak kandungan glukosinolat dan mengurangi aktivitas myrosinase secara signifikan.

Baca Juga: Tahukah Anda? Puasa Intermiten bisa Berdampak Negatif bagi Pertumbuhan Rambut

Metode Penelitian: Eksperimen Memasak Brokoli

Para peneliti membagi brokoli menjadi tiga kelompok berdasarkan metode perlakuan sebelum memasak:

1. Kelompok Brokoli Mentah
   Brokoli dibiarkan mentah tanpa proses pemasakan.

2. Kelompok Brokoli Dimasak Langsung
   Brokoli dipotong kecil-kecil dengan ukuran sekitar 2 milimeter dan langsung ditumis selama empat menit.

3. Kelompok Brokoli yang Didiamkan Sebelum Memasak
   Brokoli dipotong dengan cara yang sama, kemudian didiamkan selama 90 menit sebelum ditumis selama empat menit.

Hasil Penelitian

Peneliti menemukan bahwa kelompok ketiga, yaitu brokoli yang didiamkan selama 90 menit setelah dipotong, menghasilkan kadar sulforaphane tertinggi. Kandungan sulforaphane dalam kelompok ini 2,8 kali lebih banyak dibandingkan brokoli yang langsung dimasak setelah dipotong.

Menurut peneliti, waktu jeda ini memungkinkan proses myrosinase activity untuk berjalan lebih optimal, sehingga lebih banyak glukosinolat yang diubah menjadi sulforaphane sebelum terpapar panas.

Baca Juga: Lompatan Besar dalam Teknologi Terjadi 900.000 Tahun yang Lalu, Apa Itu?

Panduan Memasak Brokoli yang Sehat

Berdasarkan hasil penelitian, berikut adalah langkah-langkah yang direkomendasikan untuk mengoptimalkan kandungan sulforaphane pada brokoli:

1. Potong Brokoli Menjadi Potongan Kecil
   Gunakan pisau tajam untuk memotong brokoli menjadi potongan kecil dengan ukuran sekitar 2 milimeter. Proses ini akan memicu aktivitas enzim myrosinase.

2. Diamkan Brokoli Selama 30-90 Menit
   Biarkan brokoli dalam kondisi terbuka pada suhu ruangan selama 30 hingga 90 menit. Waktu ini memungkinkan glukosinolat berubah menjadi sulforaphane secara maksimal.

3. Tumis dengan Durasi Singkat
   Setelah didiamkan, tumis brokoli selama empat menit dengan api sedang. Gunakan sedikit minyak untuk menjaga tekstur dan rasa brokoli.

4. Alternatif: Konsumsi Brokoli Mentah
   Jika ingin cara yang lebih praktis, brokoli mentah tetap menjadi pilihan terbaik untuk mendapatkan kadar sulforaphane tertinggi.